MIE POLPETTE. Metodo, non nostalgia. Carne: 70% manzo (chuck roll) 30% vitello Pane: pane casereccio senza crosta, ammollato nel latte e strizzato leggermente. Il pane non serve a fare volume, serve a trattenere umidità. Uova: 1 uovo ogni 450 g di carne. Aumentare le uova rende la polpetta più compatta, non più morbida. Formaggio: Parmigiano Reggiano 24 mesi, grattugiato fine. Non è un aroma. È una componente strutturale: sale, grasso e umami. Condimenti: sale pepe nero prezzemolo tritato molto
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MIE POLPETTE. Metodo, non nostalgia. Carne: 70% manzo (chuck roll) 30% vitello Pane: pane casereccio senza crosta, ammollato nel latte e strizzato leggermente. Il pane non serve a fare volume, serve a trattenere umidità. Uova: 1 uovo ogni 450 g di carne. Aumentare le uova rende la polpetta più compatta, non più morbida. Formaggio: Parmigiano Reggiano 24 mesi, grattugiato fine. Non è un aroma. È una componente strutturale: sale, grasso e umami. Condimenti: sale pepe nero prezzemolo tritato molto
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FacebookMichele C Massari
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